Almendra
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS
Introducción
La produción argentina de almendras es una actividad incipiente, que sin embargo cuenta con un interesante mercado nacional e internacional. La almendra tiene un alto potencial de diferenciación porque es consumido principalmente por los mercados de "delicatessen". El país posee grandes valles que podrían convertirse en puntales de esta producción y cuenta, además, con la ventaja de hallarse libre de Sharka's, enfermedad viral que se ha convertido en una seria amenaza internacional para éste y otros cultivos.
La Almendra
Se conoce como almendra a la fruta seca obtenida de Prunus amygdalus (Batsch). Es el único frutal de carozo en el cual el producto comercial no es la fruta sino, precisamente, el carozo o hueso.
Es oriundo de China y Asia Central, donde existen numerosas formas salvajes en todas las montañas que se extienden desde Tian Chan al Kurdistán, atravesando el Turquestán, Afghanistán e Irán.
Su cultivo prosperó en España e Italia donde la planta encontró condiciones ideales para su cultivo. Posteriormente los jesuitas españoles lo llevaron a California donde actualmente se encuentra el mayor centro de producción del mundo.
La almendra se comercializa en cuatro productos diferentes:
1. Con cáscara.
2. Pelada: entera, fileteada y molida.
3. Blanqueada: entera, fileteada, molida y en harina.
4. Aceite de almendra.
Producción mundial
En los últimos 20 años la superficie creció en forma sostenida, pasando de 1,2 a 1,6 millones de hectáreas, en tanto que la producción creció pero con altibajos muy grandes, con valores que oscilaron entre 1 y 1,6 millones de toneladas y un promedio de 1,3 millones de toneladas, no tuvo un comportamiento preciso.
Los países que aumentaron la superficie plantada fueron: Marruecos, Irán, España y Estados Unidos. Simultáneamente, otros la redujeron sustancialmente, por ejemplo Italia que la llevó a la mitad.
El aumento de la superficie plantada respondió a una demanda cada vez mayor de almendras a nivel mundial.
El país más importante por superficie plantada es España, con el 40% del total mundial (664.000 ha), seguido por Estados Unidos con el 12% (191.000 ha).
La variación anual de la producción se debe a la gran susceptibilidad del almendro a las heladas tardías de primavera (el almendro es el primer frutal de carozo en florecer, por lo cual es habitual este tipo de daño).
El principal productor mundial es Estados Unidos con el 34% del total y le sigue en importancia España (19%). A continuación se encuentran Italia, Irán y Marruecos, que alternan su ubicación dependiendo de las condiciones ambientales de la campaña.
La falta de correspondencia entre la superficie plantada y la producción se debe a que las formas de producción son marcadamente diferentes en los distintos países: mientras en Estados Unidos los montes son de variedades seleccionadas y con riego, en España las plantaciones se encuentran en zonas marginales, sin riego. Esto influye directamente en el rendimiento: Estados Unidos produce 1500 -2000 kg/ha de pepita y España 150-200 kg/ha. Estos valores representan, en ambos casos, el promedio nacional
Elaboración: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos de la FAO
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La producción en la Unión Europea se mantiene gracias a la vigencia de ayudas específicas a la producción, que son del orden de los U$S 480/ha. También cuenta con subsidios estructurales a la competitividad que regulan la oferta.
Por el Reglamento (CEE) 789/89 las frutas secas se incluyeron en el listado de producciones que reciben el beneficio de ayudas de la UE.
En el caso de las frutas secas, se determinó la aplicación de un programa de mejora de competitividad global del sector que incluye la reconversión y replantado de los montes poco productivos y la creación de un ¨fondo de rotación¨ cuya función es regular la oferta. Estos planes tienen una duración máxima de 10 años.
Los primeros planes concluyeron en el año 2000 y por pedido de las asociaciones de productores se solicitó su extensión por 1 año más. En estos momentos se está discutiendo la inclusión de un nuevo programa de ayudas al sector productor.
En los últimos años, en diversas regiones del mundo comenzó a generalizarse una enfermedad viral, denominada SHARKA´S, que obliga a erradicar las plantaciones de frutales de carozo y no permite el replantado. Los principales países productores ya detectaron su presencia. Aún no se considera una barrera de ingreso de productos.
Las materias primas
La almendra se divide en dos grandes grupos:
1. de cáscara blanda, liderado por Estados Unidos y la variedad Nonpareil.
2. De cáscara dura, liderado por España y las variedades Marcona y Largueta.
A diferencia de lo que sucede en las demás frutas secas, la almendra se comercializa con un gran valor agregado, fundamentalmente como pepita o almendra pelada.
En los últimos 5 años, el aumento de la producción mundial de almendras llevó a una importante reducción del precio promedio. Sin embargo, se espera para fin de la presente cosecha una relativa recuperación de los precios, debido a las promociones de consumo que se están realizando en los países productores.
Producción nacional
Argentina, con una producción que ronda las 1200 toneladas, carece de relevancia en el contexto mundial.
Hasta principios de la década de los 90, en el país había cerca de 2100 ha de almendros en producción ubicados principalmente en Mendoza (1430 ha) y San Juan (550 ha). También había plantaciones en Córdoba, Río Negro y San Luis.
La principal variedad plantada es la Martinelli L, que se caracteriza por ser muy productiva pero con una gran proporción de pepita doble y coloraciones cobrizas del endocarpio, ambos caracteres considerados defectos comerciales. Otra variedad muy difundida es Nonpareil.
La producción nacional se ve habitualmente afectada por las heladas tardías de primavera, con lo cual la oferta no es estable a lo largo de los años.
Con la aplicación de la ley de diferimientos impositivos, la superficie plantada se incrementaría entre 1.000 y 1200 hectáreas más. Algunas de estas nuevas plantaciones ya comenzaron a producir.
Los nuevos centros de producción se encuentran en La Rioja, San Juan y Catamarca.
El rendimiento promedio anual oscila en los 500-800 kg/ha para las plantaciones tradicionales, en tanto que para las nuevas se esperan rindes del orden de los 2000 kg/ha, en ambos casos expresadas como almendra pelada (pepita).
De concretarse las nuevas plantaciones, Argentina produciría cerca de 3200 toneladas de pepita de almendra. Si bien duplicaría su producción, seguiría careciendo de importancia a nivel mundial.
Hasta el momento Argentina es considerada país libre de SHARKA´S, estatus que no tiene Chile, nuestro principal abastecedor de almendras.
Durante el año 2001 el precio pagado a los productores fue de $ 500/t, para la almendra en bruto.
Procesado
Para ser comercializada, la almendra recibe un tratamiento inicial denominado ¨descapotado¨ que consiste en eliminar los restos de la estructura carnosa de la fruta.
El rendimiento al descapotado ronda el 50-60% dependiendo de la variedad y el tamaño del carozo.
El segundo proceso industrial, que se realiza en el 90% de la almendra comercializada, es el pelado, esto es, la eliminación de la ¨cáscara¨ para obtener la pepita.
El rendimiento al pelado varía según las variedades, oscilando en un 60% para Nonpareil y 25 - 30 % para Marcona. Esta diferencia se debe al mayor grosor de la "cáscara" en las almendras de cáscara dura y al menor peso de la "cáscara" en las variedades de cáscara blanda.
El pelado de la almendra es mecánico debido a que la superficie lisa de la pepita no se daña tan fácilmente como en la nuez.
Durante el proceso de pelado, la pepita suele sufrir diferentes daños en su endocarpio (película marrón). Cuanto mayor daño posea, menor es su calidad comercial.
La pepita se clasifica de acuerdo al daño y al nivel de partido. La más afectada se vende como almendra molida para la industria del chocolate.
El tercer proceso industrial que recibe la almendra es el blanqueado (eliminación del endocarpio) que deja la pepita con el aspecto blanco cremoso del interior.
A nivel internacional, las pepitas muy dañadas se destinan a la industria del aceite, ya sea para alimentación o cosmetología.
Para obtener una tonelada de pepitas de almendra se necesitan aproximadamente 4 - 5 toneladas de almendra con capote.
También existe una amplia gama de alternativas de transformación como ser: fileteado, molido, harinas, etc.
En el caso de Argentina, las categorías comerciales se encuentran definidas en el Decreto Ley Nº 9.244/63 que rige la comercialización de frutas secas.
Consumo
En los últimos 20 años, la tendencia del consumo fue creciente, tanto en las zonas típicas como en nuevas regiones.
Los principales consumidores son Estados Unidos y España, que triplicaron y duplicaron el consumo en el período indicado.
El consumo de almendras se encuentra en expansión debido a su asociación como alimento sano y natural que aporta ácidos grasos esenciales a la dieta.
El consumo mundial de almendras alcanzó sus valores máximos a principio de la década de los '90 debido a la sucesión de buenas campañas productivas, presuntamente debido a que la gran oferta retrajo los precios y llevó a un aumento de la demanda global
Durante el período 1989 y 1992, la oferta también llevó a incursionar en nuevos mercados y a iniciar el desarrollo de los mercados internos de los países productores.
Elaboración: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos de Almondboard
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Hacia 1995, con la caída de la producción de los Estados Unidos, la reducción de la oferta llevó a un aumento del precio y a la retracción del consumo.
En la actualidad, el aumento sostenido de la producción y la reducción de los precios motivó que los países productores iniciaran importantes campañas de promoción del consumo para evitar que continúe la caída de las cotizaciones.
Consumo interno Argentino
El consumo aparente ronda las 2.700 toneladas, de las cuales entre el 50 y 60% corresponde a producto importado.
Los principales destinos de la almendra son las industrias de chocolates, bombonería y pastelería fina.
El consumo en forma directa se incrementa en la época navideña y corresponde a almendra con cáscara, preferentemente de las variedades de cáscara blanda.
La oferta de productos en el mercado interno es muy restringida si se la compara con la de los demás países consumidores: sólo se encuentra almendra con cáscara y pepitas. El producto procesado, principalmente como cubeteado, ocupa un muy pequeño porcentaje y se elabora especialmente, a pedido, para "vista" en pastelería.
Prácticamente la totalidad del producto consumido es pelado en pepita entera, y se la destina al mercado de la pastelería y bombonería. La molida se destina a la industria de chocolates y fabricación de helados.
En los últimos años, en las góndolas de los supermercados y en las casas especializadas, comenzaron a aparecer productos más diferenciados: aceite de almendras para consumo alimenticio, pastas de almendras naturales y preparaciones diversas con miel.
Comercio exterior
El comercio mundial de almendra se encuentra en amplia expansión.
Durante la década de 1990 el comercio mundial de almendra pelada se incrementó en un 20% al pasar de 211 a 252 millones de toneladas.
Al analizar los principales actores, el incremento fue del 43%. Este comportamiento enunciado se debió al progresivo desplazamiento de algunos países del mercado mundial y a su reemplazo por otros, en especial de España y Estados Unidos que aumentaron su cuota de participación en un 50 y 33%, respectivamente.
El principal protagonista del comercio mundial es Estados Unidos, que con un total de 228.000 toneladas durante la campaña 1999/00, aportó más del 70% del total de pepita de almendra transado. El segundo exportador fue España, con 42.700 toneladas.
Los países que perdieron más cuota de mercado fueron Italia, Grecia y Turquía.
Cabe señalar que España es también uno de los principales importadores del mundo, en especial de pepita de almendra de la variedad Nonpareil proveniente de Estados Unidos.
El comercio mundial corresponde, mayormente, a productos con buen grado de industrialización. En el caso de Estados Unidos, el 90% corresponde a almendra pelada con algún otro valor agregado (saladas, snacks, azucaradas, etc).
Importaciones mundiales de pepitas de almendra
El precio internacional de la almendra pelada sufrió grandes variaciones en los últimos años debido a la sobreoferta mundial.
El mayor precio internacional se obtuvo en la campaña 1995/96 debido a la significativa reducción de la producción de Estados Unidos.
Si bien no se cuenta con los datos definitivos de la campaña 99/00, el precio habría seguido cayendo, alcanzando precios del orden de los U$S 1870/t para las colocaciones de almendra pelada de los Estados Unidos en la UE.
Los principales países importadores son Alemania, España, Francia, Japón, los Países Bajos y Suiza.
Comercio exterior Argentino
Argentina importa entre el 50 y el 60% de su consumo de almendras.
El 90% del producto importado corresponde a almendra pelada en pepita entera, el 10% restante es almendra con cáscara que ingresa al país en el período navideño.
El principal origen del producto importado es Chile (80%), le siguen en importancia Estados Unidos y España.
El precio promedio de las importaciones siguió la misma tendencia que la del resto del mundo: el máximo se alcanzó durante el año 1996, debido a la disminución de la producción mundial, y después comenzó una reducción sostenida que aún se mantiene.
Las importaciones de almendras están supeditadas a las disponibilidades de producto interno: a mayor oferta nacional menor es la cantidad importada. Otro factor, que tomó especial importancia en los últimos años, es el precio internacional: debido a la sobre oferta y la caída de las cotizaciones internacionales se importó más cantidad y el producto local fue relegado.
Análisis FODA
Oportunidades
Consumo mundial en aumento.
Asociación con productos sanos y bajos en colesterol.
Es considerado una fuente importante de minerales y vitaminas.
Tendencia al consumo como snacks.
Existen cultivares aptos para diferentes condiciones de cultivo.
La producción primara es fácilmente mecanizable.
Es barato darle valor agregado.
Está dirigido a mercados de especialidades.
El 90% de la producción mundial se vende como producto con valor agregado.
Difusión masiva del virus de SHARKA´S en países competidores.
Amenazas
Oferta mundial en aumento.
Bajo costo de industrialización.
Buen posicionamiento de los países competidores de Argentina en los principales mercados mundiales.
Producción subsidiada en los principales países productores.
Fortalezas
Argentina es uno de los pocos países productores de frutales de carozo en los cuales no se detectó la presencia del virus del SHARKA´S.
Condiciones agroecológicas muy favorables para el cultivo del almendro.
Gran potencial de desarrollo de almendras de cáscara blanda (tipo Non Pareil)
Posibilidad de desarrollar productos diferenciados.
Tendencia a la modernización productiva.
Posibilidades de remplazar el producto importado por nacional en el mercado interno.
Argentina es el único país productor del Mercosur.
Costos de producción competitivos.
Debilidades
Falta de imagen como país productor.
Lejanía de los principales países compradores.
Ausencia de una política de promoción del cultivo.
Fuentes consultadas
SENASA, Reglamentación de frutas secas - PROMEX Frutos Secos - INTA Luján de Cuyo, Ing. Silvia Carra de Toloza -INDEC - Censo Frutícola de la Provincia de Mendoza (1992 y 1996) - Costos operativos de cultivos bajo riego, INTA EEA San Juan - California Almonds, A guide for food technologists - International Tree Nut Council - USDA, base de datos - FAO, base de datos - Eurolex, base de datos de la UE - Almond Board of California - Informe frutihortícola - Nueces Comestibles, proyecto de diversificación productiva, 1997 - Proyectos varios de inversión en Argentina y Uruguay - Entrevistas con productores e importadores.
Dirección de Industria Alimentaria - S.A.G.P. y A.
alimento@sagpya.minproduccion.gov.ar